てまえ味噌

私が小さい頃、我が家のお味噌汁は祖母の手作りのお味噌を使っていました。大人になって一人暮らしを始めたあたりから、「やっぱりあの味噌汁の味はスーパーで買ったお味噌では出せないなー」と思うようになり、自分が結婚したてのころに祖父母に味噌作りを教わりました。それから10年以上、毎年味噌作りをしています。今となっては祖母も体が弱くなってしまったので、あの時に教わっていて本当に良かったと思っています。
手作りした味噌は、本当においしいです！

では、我が家のお味噌の作り方をご紹介します。

最初に動画をどうぞ。

仕込みの時期は、毎年２〜３月ころ。以前は１１月にしていましたが、我が家は何かと秋に行事が多いので、少し余裕がある春仕込みに変えました。一度に5kg程度つくって、１年くらい経ってから食べはじめています。

材料

• 米こうじ　1.8kg
• 大豆　1.0kg
• 塩　450g

こうじと大豆は、前日に市内の井上糀店で購入。

去年は「塩こうじブーム」で２週間ほど待つハメになりましたが、今年はすぐ買えました。
塩こうじ、おいしいんですけど、もう流行らなくなったんですかね。

大豆を一晩、水に浸しておきます。
この時に３等分しておくのが実はポイントで、こうじと大豆をあとで均等にまぜるのが大変なので、最初から全ての材料を３等分ずつしておくと作業がしやすいんです。これは祖母から教わりました。

翌朝、圧力鍋で大豆を煮ます。
指で軽くつぶれるくらいまで柔らかく煮ます。たいていは加圧７分むらし１２分くらい。

豆を煮ている間にこうじと塩を準備します。
生こうじは所々大きな固まりがあるので、ほぐしておくこと。
こうじと大豆の割合はずっと1.5対1くらいで作ってましたが、去年こうじを多めにしたらとてもまろやかでおいしくなりました。今年も同じくらいで。こうじは2.0kg買っているので残りは塩こうじように使います。

塩とこうじを１／３ずつ分けて、ビニール袋に入れて振ってよく混ぜます。

大豆が煮上がったところで、ミンサー（ミンチ機）登場。
たぶんミンサーと圧力鍋がこの世に無かったらお味噌作ってないです。というくらい便利。
ぐるぐるまわしてどんどんつぶします。ときどきポロッとつぶれてないお豆が入ってしまいますが、そのまんま。出来上がったときの宝探しみたいなもんです。

この作業の前に、次の大豆は煮始めておきます。

塩とこうじを混ぜたものビニールから出して、大豆と混ぜます。
この工程も以前は大変でしたが、うどん用に買ったこね鉢がスゴく役立ちました。
煮汁を少し足して、柔らかさを調整します。祖母曰く「耳たぶくらいの柔らかさ」
これを片手大に丸めたものを「味噌玉」と呼ぶそうです。

樽に漬けもの用のビニール袋を敷き、味噌玉を「バシッ」と投げつけます。空気が入らないようにするのが目的ですが、子供は喜んで真似しますね・・・。

残り２／３の大豆も同じように味噌玉にして樽に詰めます。一番上には多めの塩を振って、重石を乗せて完成。あとは来年のお楽しみ。

我が家では室内の物置において、たまーに様子を見る程度です。白いカビが樽のへりのところに着いていたら、取り除きます。水分はそのまま混ぜ込んでしまいます。

手際良くやると午前中で作業は終わります。
慣れるまでは一日仕事でしたけど。

去年のお味噌が、これ。
毎日おいしく頂いています。

こうじ屋さんのページに作り方が載っているので、そういうのを参考にしながら「我が家流」を探していくのが楽しいかもしれません。

最後に、
200g残した米こうじで、「塩こうじ」を作りました。