かぼすでマーマレードつくり

10月に大分に行ったときに大量に持ち帰った”かぼす”を、マーマレードにしてみました。オレンジマーマレードはよくお店でも売っていると思いますが、同じ柑橘系だから、かぼすで作ってもいいのでは？と思って、去年初めて作ってみました。かぼすは、オレンジと比べるとかなり酸っぱいですが、収穫してからしばらくすると、黄色く熟してきます。こうなると酸っぱさもやわらいでくるので、ジャムにもあうと思います。

材料（小ビン４個分、かなり目分量）

• かぼす：15個くらい
• グラニュ糖：700gくらい

以上！

1. かぼすを半分に切って、スクイーザを使って果汁をしぼります。今回は約700ccになりました。

2. しぼったかぼすの皮の中から表面がきれいなものを５〜６個選び、果実の皮から袋の部分はぎ取って分けておきます。袋の部分は別にして２０分くらい煮込んでから、その茹で汁を果汁を煮込むときに加えます。袋の部分を煮出すと「ペクチン」が抽出できてこれがジャムのとろみになるんだそうです。

※あとからいろいろ調べて思ったのですが、お茶パックに袋を詰めて果汁と一緒に煮込むと、手間が省けて良さそうでした。

3. 皮を細く刻みます。マーマレードといえば、皮ですね。

かぼすに限らず柑橘系の皮はとても苦いです。そこで別にして茹で、沸騰したら茹で汁を捨てる、という作業を何回か繰り返して苦みを取ります。今回はこの作業（茹でこぼす、というそうです）を３回やりました。多少、茹でたあとは苦みを感じても、砂糖と合わせて煮込んだらおいしくなると思います。

4. 果汁、ペクチン液、煮込んだ皮、砂糖を全部鍋に入れて、煮詰めていきます。適度なとろみを出すのに大事なのは、おそらく砂糖の量です。今回は少しずつ足していって結局果汁と果肉を会わせた重量の80%くらいになりました。

最初に作ったときは「甘さ控えめ〜♪」などと考えて50%くらいの重量で作ってみたのですが、それだと冷めた後も固まらなくてサラサラだったのと、かぼすが酸っぱいのであんまりおいしくなくて、また煮直したことがあります。

家中にあまーいにおいが充満してます。コトコト沸騰させながら１時間くらい、色変わって少しとろみが着いたくらいで出来上がりです。

5. 保存の為のビン詰め。煮沸消毒した空きビンに、熱いままのマーマレードを入れて軽くふたをします。その状態で再び熱湯でしばらく煮る。その後ふたをきつく閉めてビンを逆さまにして放置。ビン詰めの基本だそうですが、最初にその仕組みを知ったときは「昔の人はエラい」と思いました。暖めた空気が冷えて体積が減ることでビン内の気圧を下げ、菌の侵入を防ぐ意味があります。自分が詰めたビンも、ちゃんとふたがヘコんでいました。

6. できあがり。もうちょっとたくさん作っても良かったかな。何度も作るうちに手際が良くなって、大量に作れるようになるかもしれないです。

うちでは、朝のトーストに塗ったりヨーグルトに入れたりして、おいしく食べています。
ビン詰めしてあれば、常温でも数ヶ月は持つようです。

大分名産の「かぼす」

大分の名産品のひとつに「かぼす」があります。

私も結婚するまでかぼすがどんなものか知らなかったんですが、収穫量の９割以上が大分産とのことで、関東の人にはあまり知らなていないのも当然です。ざっくりいうと、ゆずのでっかいのってところ？

大分にいくとスーパーでは一袋ゴロゴロ入ってて150円くらいで売ってます。というかお義母さんに聞いたら、地元の人はお店ではほとんど買わないんだとか。たしかに家の裏庭（雑木林？）に入っていくと、その辺の木にわんさかなっていて取り放題。うらやましい限りです。

さて、９月に入って大分から段ボールで今年のかぼすが送られてきたので、今年も少しずつ秋の味覚を楽しんでいます。

　まずは、秋の定番、さんまの塩焼きにジューっと。

　ほうれん草などのおひたしにも最高です。

　先日は、アジフライにかけたら絶品でした。

　今日の夕飯は、マグロの漬け丼だったのですが、酢飯をかぼすで作りました。何ともぜいたく・・・。

他には、

　オリーブオイルと混ぜて、サラダのドレッシングに

　冬になったら鍋料理（水炊き）をしょうゆとかぼすで

　焼酎のロックにかぼすをひと絞り！（んーうまそう）

　（まだまだいろいろあると思います）

かぼすは「ゆず」や「すだち」よりも大きくて果汁が多く酸味もまろやかなので、料理には使いやすいほうだと思います。少し時期を過ぎたかぼすは、すこし黄色くなって味もやわらかい感じになります。わたしは毎年使い切れなかった分は、ポン酢やジャムにしてます（それぞれ記事にする予定です）。それでも余ったものは、製表皿にいれて「かぼすキューブ」これで、また１年近くは何かしら料理に使えるようになります。

ココまで書いてから、こんなページを見つけました。

大分カボス振興協議会
http://www.oitakabosu.com

かぼすについてなんでもわかりそうです。
通販も出来るみたいですね。
もっと東京で気軽に買えるようになると良いのに。

大分のかぼす、サイコーです。

2011年の稲刈り

去年の稲刈りの様子を書きます。
2011年10月21日〜24日に稲刈りのお手伝いに行きました。

田植えに比べると、稲刈りの方がずっと力仕事が多いです。
お義父さんのところのコンバインは「袋詰式」といって、刈り取った稲を脱穀したあとの籾（もみ）を、本体横にひっかけたコンバイン袋にどんどん落として行きます。この袋はいっぱいになると30kgくらいの重さになります。その袋が田んぼひとつで25〜30袋、田んぼが合計10枚あるので、コンバインから乗せ降ろしするだけでもかなりの重労働です。

ちなみに最近のコンバインの主流は「グレンタンク式」といって、コンバイン本体に大きなタンクを持ち、「オーガ」とよぶ長いパイプで直接トラックの荷台に流し込むものが多いようです。ですが、この近所の農家の方は皆さんご高齢で年金暮らしの方も多く、最新型の農機具に投資する余裕が無いとのこと。そんなんで、私の稲刈りのお手伝いというと、お義父さんの代わりにこの30kgのコンバイン袋を運ぶのが主な仕事になってます。

さて、稲刈りを始めるにも天気とにらめっこ。稲が湿っているとその後の乾燥が大変なので、朝露が落ちる午前10時〜11時くらいから刈りはじめます。もちろん雨が降ったら中止、そのときは私は温泉にでも行きます。

何度か見学したあと、私もコンバインを運転させてもらえるようになりました。
山々を見ながらまっすぐに田んぼを進んで行くのは、なかなか気持ちがいいものです。

刈り取った稲は軽トラで自宅まで運んで、倉庫にある乾燥機で一晩かけて乾燥させます。乾燥させたお米を農協に納めて、今年の稲刈りは完了となります。実際には、乾燥工程はうちにある乾燥機だけでは能力が足りないので、半分くらいの量は刈り取ったままの籾を農協に引き取ってもらっています。

このあと、農協で籾摺り（もみすり）を行うと「玄米」になります。
玄米をコイン精米所で精米すると、おいしい新米のできあがり！

稲刈り後の工程をまとめると・・・

• コンバインで刈取と脱穀→籾（もみ）
• 乾燥機で乾燥
• 籾摺り（もみすり）→玄米
• 精米→白米！

自宅用には玄米を30kgずつ数袋保管しておいて、5kgくらいずつ精米して食べています。
精米したてのお米は本当においしいですが、特に新米の炊きたての香りは最高ですね。

この時はビデオをまわさなかったので、前年2010年のときの様子をアップします。

分けつ、土用干し

今年８月頃の様子です。

田植えのあと、稲が大きくなって株がいくつにも分かれます。これを”分けつ（ぶんけつ）”と言います。”けつ”は”蘗”と書きますが、難しいのでひらがなで書くことが多いようです。分けつの時期は十分な日照時間が大事なんだそうです。今年は、始めのころ日照時間が少なく発育が少し遅れていたのが、最近の好天で良くなりました。

土用（どよう）干し。田んぼの水を全部落として、稲を丈夫にします。

今年から「ヒノヒカリ」に加えて「つや姫」も少し植えています。大分つや姫は、2011年に大分の認定品種に採用され、2012年からは作付け面積が大幅に拡大したそうです。

「ヒノヒカリ」と比較した特徴
　(1)２週間ほど収穫が早い品種。
　(2)草丈がやや短く、倒れにくい。
　(3)夏場の高温による、玄米品質が低下しにくい。
　(4)いもち病抵抗性品種である。
　(5)食味は「ヒノヒカリ」と同程度の良食味であり、炊飯した際の光沢が優れる。

シンボルマークはこんなんだって。

本屋さんで偶然こんな本を見つけたので買ってしまいました。

「農家が教える、イネつくりコツのコツ」。難しすぎて全然分かりません・・・。こんどの稲刈りに行ったとき、お義父さんに話を聞きながらパラパラめくってみます。

次回は、昨年の稲刈りの様子を書く予定です。

2012年の田植え

少し前の話になりますが、今年の田植えの様子を報告します。

田植えの手伝いは今年で４年目になります。ことしは6月8日からの日間、大分に行きました。

ときどき「この時期に田植えとは遅いですね」と言われることがありますが、この地域では普通のようです。農協が品種ごとに日程表を配っており、ここにどの品種の場合、田植えはいつ頃、刈り取りがいつ頃、と書かれています。

作業の順番でいうと、まず畦（あぜ）塗りからです。

昔は鍬（くわ）を持って少しずつ土を押し固めていくのが本当に重労働だったそうです。いまはこんな機械をが田んぼの土を巻き上げなら、じょうごみたいな部分を回転させてガシガシ固めていきます。

つづいて荒掻き（あらかき）、代掻き（しろかき）。

この付近一帯の田んぼは徒歩５分ほどの上流にある溜め池から水を引いています。ご近所さん同士で順番を決めておいて、水路の柵を閉めたり開けたりしながら自分の田んぼに水をいれていくのです。

田んぼの土は田起こしをしてゴツゴツしているので、水を入れたらトラクターで掻きならしていきます。水を入れて最初にする作業を”荒掻き”、数日してもう一度実施するのを”代掻き（しろかき）”と言うそうです。代掻きが終わると田植えができます。地道な作業ですが、水を入れることで田んぼが一気に水田らしくなる重要な作業だと思いました。

私もトラクターを運転しました。初めてやったので、なんだか効率がよくない取り回しです。

お米の品種は「ヒノヒカリ」が中心です。今年はこれにに加えて「つや姫」という品種も少し植えているそうです。つや姫は山形で開発されたお米で、今年から大分県でも本格的に生産が始まりました。

このように庭先で苗床を作っていて、軽トラで田んぼまで運びます。田植えの時期は雨が降っていることも多いので、地面がぬかるんで意外と大変です。でも雨が降らないと水も引けず田植えができません。農家の方ははいっつも天気を気にしています。

田植えというとテレビでは腰をかがめて一本ずつ植えていくシーンを見ますね。実際にはすべて田植え機でやっています。少し前は田んぼの角のところをだいぶ手植えしていましたが、田植え機の走らせ方を工夫することで手植え（植つぎと呼んでました）の箇所はだいぶ減らせたそうです。私も田植え機の運転に少しずつ慣れてきました。田植え機は４条用といって一度に４列ずつ植えることができます。

田植え完了。苗が足りなかったり余ったりしたらご近所で融通し合っているようです。

今年の田植えの様子をYouTubeにアップロードしました。

次回は今年８月ごろの様子を書きたいと思います。

米作りのお手伝いをするようになって

私は毎年２回、妻の実家である大分県杵築市で米作りのお手伝いをしています。６月の田植えと、１０月の稲刈りの２回です。手伝いとは言っても、ただお義父さんのあとをくっついて重たそうなものを持ち上げたり下ろしたりしてるだけですが、それでも毎年続けていると、その作業にどんな意味があるのかが、少しずつ分かって楽しくなってきます。

私は結婚するまで、一人暮らしのときも自分でご飯を炊いていたりしたので、まぁそれなりにおいしいお米の味と言うのは知っているつもりだったんです。でも、あるとき妻の実家から新米を玄米で送ってくれて、それを精米したその日食べたとき・・・、とても良い香りで甘みもあり、とてつもなくおいしく感じたのです。

聞くと、妻は３姉妹の末っ子なのですが、父親の農業を手伝ったことはほとんどなく、何をしているのかも良くわからない、とのことでした。お義父さんもすでに孫が６人いるご高齢ですので、これから少しでも長く稲作を続けられるように、また都会ぐらいの私もお米がどのように作られているのか少しでも理解したいと思って、私はまず稲刈りのお手伝いに行ってみることにしました。２００８年の秋のことです。

ふだんの私は会社で深夜まで頭と口を動かす仕事なので、ひたすら何かを運んだり、まっすぐ農機具を走らせるという仕事は新鮮で、良い気分転換になりました。ただお義父さんは”何も考えてない”なんてことは決して無くて、天気を見たり水の流れを見たり、私がやりやすいように準備してくれたり、とても忙しそうです。私は心地よい疲労とおいしい食事、そして最高の温泉で、それ以来大分がとても好きになりました。

自分にできることは、パソコンが苦手なお義父さんにかわって、お米作りの様子を少しでも多くの人に知ってもらえるようにすることかな、と思ってます。これから過去のお手伝いの様子を少しずつ記事にしていく予定です。

このブログについて

こんにちは、はるとです。
ブログとしては初めての投稿になります。
これまでもFacebookは少しずつ使ってきたのですが、やはり少しまとまった文章や、あとで読み返したくなるような活動記録のようなものはFacebookには向かないなと思ったり、また誰でも読めるようにしたい、と思うと、結局ブログに行きつきました。

このブログでは、中途半端に少しずつやっている私の趣味の中から、主に食品作りに関することを書いていきたいと思います。私がここ最近で、年一回以上作っているものと言えば、

• うどん
• 味噌
• ポン酢
• ジャム
• 稲作のお手伝い

これ以外にも、いつかやりたいと思っている食材はいっぱいあります。でも、一気に手を広げず、少しずつ熟練するのを楽しむのがオトナ流。ブログの方ものんびり書いていきたいと思います。